Kovászos Kenyér (Szabi a Pék)

Szabi recetpje ezen videók alapján
https://www.youtube.com/watch?v=SZrTBxGCuSw&list=PL2wPbjzCaESpBZgptr1D9mrZI0L8G1mBX
Formázás:
https://youtu.be/iDHFgaz5UJc?si=qz-eY_b-1v1ZfRgd&t=319

Hozzávalók:

• 900 gramm liszt
• 40 fokra melegített 600 gramm víz
• 180 gramm kovász
• 25 gramm só
• olaj

Kovász feletetése előző nap

• 50g kovász
• 50g liszt
• 50g teljes kiőrlésű liszt
• 80g víz

Autolízis - Egy tálban a 900g lisztet átszitálunk és a 40 fokra melegített 600g vízet csípő mozdulatokkal eldolgozzuk, összegyúrjuk vele, még kicsit ragadós lesz

30 perc pihentetés letakart állapotban, lehetőleg melegebb helyen

Feletetett kovászból kimentés

• Egy kis üvegbe a feletetett kovászból 50 grammot kimentünk,
• majd hozzáadunk 25g teljes kiőrlésű és 25g fehér lisztet és 40g vízet és eldolgozzuk,
• majd nem lezárt de ráhajtott fedővel állni hagyjuk.

Dagasztás

• Maradék (~180g) kovász hozzáadása a tésztához majd szintén csípő mozdulatokkal elkeverés
• majd hozzáadjuk a 20-25g sót és egy kis Pálinkás kupica vízzel eldolgozzuk.
• Ha már felvette a vízet a tálból kiemeljük majd kinyújtjuk majd összehajtjuk többször
• aztán pedig jön a csapkodás és hajtás fázis, cél hogy a glután/sikér háló kialakuljon, így kevésbé fog ragadni a tészta.
• A végén olajat spriccelünk az edénybe majd tésztát visszahelyezzük bele és letakarjuk.

30 perc pihentetés letakart állapotban, lehetőleg melegebb helyen

Első hajtogatás

• kis liszt az asztalra
• ablakosra négyzetre kihúzás
• majd két oldalról ráhajtás és óvatosan húzva feltekerés
• tészta visszamegy a tálba amit letakarunk

30 perc pihentetés letakart állapotban, lehetőleg melegebb helyen

Második hajtogatás

• ujjbeggyel kihúzás négyzetre
• két oldalról ráhajtás
• majd megint ujjbeggyel kihúzás négyzetre
• majd húzásos feltekerés
• tészta visszamegy a tálba amit letakarunk

30 perc pihentetés letakart állapotban, lehetőleg melegebb helyen

Harmadik hajtogatás

• már nem vesszük ki az edényből
• minden oldalról óvatosan megcsípjük a tésztát és kihúzva ráhajtjuk
• majd átfordítjuk
• tészta visszamegy a tálba amit letakarunk

1-2-3 óra letakart pihentetés kovász erősségtől függően, lehetőleg melegebb helyen

Formázás és lisztes szakajtóban helyezés

30 perc pihentetés letakart állapotban, lehetőleg melegebb helyen

Sütés - 230 fokon kezdve majd 210-re egy 20-25 perc múlva, amíg késznek nem ítéltetik