Kovászos Gyökérkenyér

Alt text

▶ Kovászos előtészta


45 g	anyakovász
30 g	BL-80 fehér kenyér liszt
30 g	BL-200 teljes kiörlésű liszt
60 ml	40°C fokos víz

▶ Tangzhong


35 g	BL-80 fehér kenyér liszt
20 g	BL-200 teljes kiörlésű liszt
230 ml	víz

▶ Tészta


350 g	BL-80 fehér kenyér liszt
150 g	BL-55 liszt
280 ml	40°C fokos víz
15 g	só
teljes mennyiség	Tangzhong
teljes mennyiség	Kovászos előtészta

▶ Elkészítés

A Kovászos előtészta elemeit összekeverjük és 4-8 óráig érleljük, hőmérséklettől és évszaktól függően
Tangzhong elészítése, hűtőzhető is előző napról, lényeg hogy szobahőmérsékletűen kerüljön majd a tésztába
A kovászt figyelve kb 1 órával a teljes felfutás elérése előtt elkezdjük a tészta autolízisét, a liszteket és a vízet összedagasztjuk és 1 órát hagyjuk pihenni
Hozzáadjuk a szobahőmérsékletű tangzhongot és a kováaszos előtésztát és jól eldolgozzuk
15 percig hagyjuk pihenni
Hozzáadjuk a sót és ismételten alaposan megdagasztjuk
Enyhén kiolajozott tálba helyezzük, lefedjük, majd hagyjuk 1 órát pihenni
Enyhén kiolajozott vagy lisztezett felületen kilamináljuk, majd visszatesszük a tálba
További 5-9 órát hagyjuk pihenni
Előkészítünk egy sűtőpapíros tepsit
A tésztát bőségesen kilisztezett felületre rakjuk, belisztezzük a tetejét is, kicsit téglalap alakúra mocorogtatjuk, majd kettévágjuk a hosszanti oldala mentén, áthelyezzük a tepsire majd hosszanti irányba megtekergetjük vigyázva hogy ne nyomjuk ki belőle a meglévő gázokat. (Az egy-egy tekerés kb egy bevágásnak felel meg, azok mentén fog a tészta majd jól sülni)
Letakarjuk konyharuhával vagy fóliával és 30 percet hagyjuk pihenni
Párásítós módon 230°C fokra hevítsük a sűtőt
Ezen a hőmérsékleten sütjük 15 percig
Majd alul-felül módban 210°C fokon további 15-20 percig sütjük
A kenyereket spricceljük le vízzel, majd rácsony hagyjuk kihűlni