Élesztős Ciabatta

▶ Biga

▶ Autolízis

▶ Végső tészta

▶ Elkészítés:

1. Biga készítése
   175 g ~30°C fokos víz
225 g BL-55 liszt
2.25 g friss élesztő
2. Hagyjuk fermentálódni szobahőmérsékleten 6-24 órát
3. Autólízis hozzávalóit összedagasztjuk lassú sebességen amíg összeállnak
   180 g ~30°C fokos víz
250 g BL-55 liszt
4. Takarjuk le és hagyjuk állni 30 percet
5. Adjuk hozzá a bigát és a végső tészta elemeit, lassú sebességen dagasszuk 3 percig
Biga teljes mennyisége
40 g ~30°C fokos víz
18 g friss élesztő
10 g só
6. Majd nagyon sebességen még 5 percet amíg többé-kevésbé el nem válik a táltól
7. Rakjuk a tésztát egy kiolajozott edénybe
   kis oliva olaj
8. Takarjuk le és hagyjuk állni 30 percet szobahőmérsékleten
9. Vízes kézzel csináljunk sziromhajtásokat
10. Takarjuk le és hagyjuk állni 30 percet szobahőmérsékleten
11. Lamináljuk ki a tésztát, vízes kézzel!
12. Takarjuk le és hagyjuk állni 60 percet szobahőmérsékleten
13. Bőven lisztezzük ki a gyúró felületet
14. Majd a tál faláról amennyire lehet a tésztát leválasztva rajuk a munkafelületre
15. Gyengéden paskoljuk négyzetes alakra, lisztezzük meg a tészta tetejét is
16. Készítsünk elő egy sűtőpapírt ami nagyobb mint a tészta felülete és lisztezzük meg bőségesen
17. Vágjuk a tésztát két egyenlő részre ás rakjuk át a sűtőpapírra
18. Takarjuk le és hagyjuk pihenni 30 percre szobahőmérsékleten
19. Alul felül módon 260°C fokra hevítsük a sűtőt
20. Vegyük vissza a tészta behelyezésekkor 230 fokra és süssük 25-27 percig amíg aranybarna héjat nem kapunk

Forrás:
Brian Lagerstorm receptje