Élesztős Bagett

Forrás: https://gaborahazipek.hu/bagett

https://www.youtube.com/watch?v=gcL7OYHf5Dg

▶ Az előtészta összetétele (Hűtőben 10-13 órát áll el):

• BL55 Finomliszt: 50g
• Friss élesztő: 5g, vagy szárított: 1,5g
• Hideg víz: 50ml

▶ A TangZhong összetétele (Hűtőben 3-5 napig áll el):

• BL80 Fehér kenyérliszt: 20g (BL55-tel pótolható)
• Víz: 100ml

▶ A főtészta összetétele:

• Előtészta: teljes mennyiség
• TangZhong: teljes mennyiség
• BL55 Finomliszt: 175g
• BL80 Fehér kenyérliszt: 205g (BL55-tel pótolható)
• Friss élesztő: 3g, vagy szárított: 1g
• Só: 10g
• Cukor: 3g
• Langyos víz: 210ml

▶ Az elkészítés menete:

1. Előtészta készítése, melynek hűtőszekrénybe helyezve az érési ideje a felhasználásig 10-13 óra. A felhasználás előtt egy órával tegyük szobahőmérsékletre!
2. TangZhong készítése, majd szobahőmérsékletre hűtése.
3. Főtészta készítése
4. Tésztaérés: 60 perc
5. Tészta nyújtása és hajtogatása
6. Tésztaérés: 30 perc
7. Tészta hajtogatása sziromhajtással
8. Tésztaérés: 30 perc
9. Tészta osztása 3 × 260-265g-os darabokra, majd az elosztott tésztadarabok gömbölyítése
10. Pihentetés: 15 perc
11. A bagettek előformázása
12. Pihentetés: 3 perc
13. A bagettek készre nyújtása, sütőlemezre helyezésük, majd letakarásuk
14. Kelesztés: 25-40 perc
15. A bagettek bevágása és vízzel való átspriccelésük
16. Sütés: 235C°-ra előmelegített gőzzel telített légterű, légkeveréses módba állított sütőbe kell behelyezni, majd a hőmérsékletet 200C °-ra visszavenni és 20-25 percig sütni. A gőzképző eszköz 14 perc után eltávolítandó! A recept alsó-felső sütéssel is elkészíthető a hőfokot 15-20C°-kal magasabbra emelve
17. Sütés után spricceljük át őket hideg vízzel